２００5年7月23日(第４土曜日) 第４7回7月度 冷たいうどん、水餃子、掻き揚げてんぷら
日 時； 平成１７年７月２３日(第四土曜日) 場 所； 公民館１Ｆ大ホール 講 師； 太田さん、福森さん。 献 立； 冷たいうどん、水餃子、掻き揚げてんぷら 出 席； 名 連 絡； ご連絡は福森(072-894-2196)か樋口(072-891-6716)へ。
レ シ ピ
[１]手打ちうどん(８〜１０人分)
ウドンの作り方は2002年２月23日のレシピと2003年度サマーフェスタを参考にして下さい。
1、材料 ・中力粉1ｋｇ ・水５００ｃｃに塩50ｇ＜春・秋―40ｇ、冬―30ｇ＞を溶かし→塩水を作る 2、生地作り 1）篩いかけ・篩にかけ、粉に満遍なく空気を行き渡らせる。 2）水回し ・こね鉢に入れた粉に最初に塩水2分の1強を入れ、手でもみながら粉全体に水を含ませる。 ・ 次に残りの塩水を加え、練り上げて丸めていく。 3）袋入れ ・丸めた生地を破損に供え二〜三重のビニール袋に入れゴザの間へ。 4）足踏み、寝かし ・寝かせる（20分）→足踏み（20分）→寝かせる（20分）足踏み（20分） 5）出来上がり・ビニール袋に包み、冷蔵庫で一晩寝かせると良い。 3、仕上げ 1） 延ばし ・麺棒で方向を変えながら、厚さ2〜3ｍｍになるまで延ばしていく。 2） 麺切り ・延ばした生地にたっぷり打ち粉を振って麺棒に巻きつけ屏風状にたたむ。 ・ それを3〜5ｍｍ位に切っていく。 3） 茹でる ・沸騰した多めのお湯に麺を入れ、長箸で8の字状に混ぜながら茹でる。 ＜釜揚げ11〜12分、冷やしうどん14〜15分＞ → 最期―食べてみて確認 ・ 冷やしうどん→茹で上がったら水でよく洗いぬめりを取り冷やす。 4、麺つゆ 1）＜昆布だし＞ ：適量の昆布を水に少し浸しておいて火にかけ、ブツブツ泡が出て来たら昆布を取り出し、 適量の鰹節を加え、火を止め、これをクッキングペーパーで濾す。 2）＜自家製つゆ＞：酒、ミリン1を煮きる（鍋で沸騰させ、火をつけてアルコール分を飛ばす）。濃い口 醤油1を加え、一度沸かす。 3）＜創味のつゆ＞：市販のものを利用。 ※ 2）、3）を使っただしとつゆの混合比率として （ケース1） ＜昆布だし 2.5＞：＜自家製つゆ 1＞ （ケース2） ＜昆布だし 6 ＞：＜創味のつゆ 4＞ 5、薬味・・・細ねぎ、おろし生姜、おおば、大根おろし等、好みに応じて。
［２］掻き揚げ（野菜や乾物等あり合わせの素材で作る手軽な天ぷら）
1、材料（4人分） (天ぷらの衣) 小麦粉（薄力粉） 1カップ 卵 1個 冷水 適量 (具 材) ごぼう 1/2本 にんじん 1本 さやえんどう 4枚 たまねぎ 1ケ むき海老 50ｇ 料理酒 少々 2、作り方 1） にんじん、ごぼう、さやえんどうは4〜5ｃｍ長さの細切りにし、たまねぎは３ミリぐらいの櫛切り にします。 ごぼうは水にさらして水気を切り、むき海老は料理酒をかけて混ぜ合わせます。 2） 卵を溶きほぐし冷水を加えて1カップにしてから小麦粉を加え、箸で軽く混ぜます。 3） 揚げ油を170度に熱します。(揚げ油の適温を見分けるには、油の中央に衣を落とします。衣が中ほど まで沈んですぐにスッと浮き上がれば170℃です) 4） ボウルに1)の衣の半量をて混ぜ合わせ、大さじ2くらいずつを箸でまとめて油に沈め、カラッと薄 く色ずく程度に揚げて油を切ります。 5) 混ぜ合わせた具に衣を加えて手早く混ぜます。衣の量が多すぎるとぽってりしてしまうので、やっと からむ程度が適量です。 6) 箸で油の中にそのまま沈めたら、そのまま押さえてひと呼吸おきます。すぐに箸を離すとバラバラに なることもあるので注意しましょう。
［３］大連・水餃子の作り方 〈25人分150ケ、1人6ケ宛：今回は豚と白菜の味〉
（1）材 料： (皮の材料) 強力粉（カメリヤ）500ｇ 薄力粉（フラワー）500ｇ 天然水（ペットボトル可）550ｇ 塩（名？）15ｇ (具の材料) 豚ミンチ 700ｇ ごま油 50ｇ 白菜（大きなもの） 1,5 玉 塩 15ｇ （絞ったもの700ｇ） 胡椒 少々 ニラ 3束 料理酒 30ｇ 土生姜 50g 味の素 少々 長ねぎ 60ｇ サラダ油 50ｇ 醤油（濃い口） 100ｇ (2) 皮の作り方 １. ２種類の粉をよくかき混ぜて塩を溶かした天然水を少しづつ入れてこねていく、こね上がった 生地を塗れタオルにくるんで２０分間ねかせる。(２０分〜以上でＯＫ！)２.まな板に小麦粉をまぶしておきます。（皮がまな板にくっつかないようにするため） ３.ねかした生地をひとつかみ切って取り出し、100円玉くらいの直径になるように、手で棒状に 延ばします。 ４.これを、手で引きちぎるか包丁で1個分づつ切ります。 ５.手のひらで、できるだけ丸くなるように押します。（この形が丸くないと、後で丸い皮になりにくくなります）
６.麺棒で丸く薄く延ばします。右手で麺棒を前後に動かしながら、左手で皮の端をつまんで回転させます。 このタイミングを取るのが、最初は難しいと思いますが何回もやっているうちにだんだんと慣れて形が良く なると思います。
(3) 具(餡)の作り方 1. 白菜はみじん切りにし、少量の塩でまぶし、５〜10分おいた後、手で白菜の水分をしぼり出す。 ２.ニラ、長ネギはみじん切りにする。生姜はすりおろす。 ３.豚ミンチをボールに入れ、コップ一杯の水を加え、よくかき混ぜる。ねばりが出たら、塩、醤油、ごま 油を少量加え、さらにかき混ぜる。 ４.全ての材料を３.に加え、よくかき混ぜ、最後に塩、醤油、胡椒、ごま油、味の素、料理酒を少量入れ、 よく混ぜて完成。
(4) 具の包み方 皮の真ん中に具をのせ、皮の縁と縁を合わせてしっかりくっつけるように押し合わせる。餡がはみ 出さないように注意！(１個は、約１０ｇ)
(5) 茹でる 大きい鍋にお湯を多めに入れて沸騰させ、生の水餃子をくっつかない程度（３０個前後）入れて軽く 混ぜる。再び、沸騰したらコップに水を入れ、差し水をする。 ７〜８分して餃子がぷりぷりに膨らんで来たら出来上がりです。
(6) 美味しい食べ方 ・ 日本人としてのシンプルな食べ方は、ポン酢に七味又は酢醤油も美味しい。 ・ 変わったところで、ゴマたれで頂く、又はドレッシングをかけて野菜と一緒に食べるのも良い。 ・ 美味しい特製スープや鍋物に入れて、麺類を食べるようにして頂くのも良い。 ・ 中国の黒酢をかけて食べましたが美味しかったね。
(１) 総カロリー
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(２) 生活習慣病はメタボリックシンドロームとして診断されています。
心筋梗塞・脳梗塞・糖尿病などの成人病は、長年の飽食・運動不足・喫煙などによって蓄積された病気ですが、 この診断基準は最新の医学では次のようなメタボリックシンドロームとして設定されています。製薬企業もここ をターゲットに新薬の開発競争が盛んです。 ▽ ウエストサイズ ：男性８５ｾﾝﾁ､女性９０ｾﾝﾁ以上 ▽ 下記の３項目のうち２項目以上が該当 ・空腹時血糖値１１０ ・血圧最大１３０以上または最小８５以上 ・中性脂肪１５０以上またはHDL(善玉)コレステロール４０未満
以 上。