講 師：福森ご夫妻
献 立：手打ちうどん
（材 料）
中力粉１ｋｇ、水４００ml、塩４０ｇ（夏季５０ｇ）今回使う粉は、業務用で最高ランクと言われている日清製粉の香・特・雀です。――下記参照――
（作り方）
（１）塩をお湯に溶かし、これを練鉢の粉に合わせて含ませるように混ぜる。追加するお湯は加減を見ながら注いで行く。
※なお、今回はグルテン―つなぎ役―を強めるために「山芋」（粉１ｋｇ当り200ｇ）を使用―→塩水を入れる前に「山芋」をすりおろし、粉と一緒にしっかり揉みながら良く混ぜ合わせる。
（２）約１０〜３０分、力をかけて練っていく。耳たぶより少し固めまで練る。
（３）練り上がった麺を1.5〜３時間ほど寝かせる。（夏場は冷蔵庫で寝かせる）
（４）麺棒で薄く伸ばして、粉をかけてくつっかないようにして、４〜５層の「屏風だたみ」に重ねて折る。
（５）５ｍｍの幅で切る。
（６）麺を茹でる。茹で加減は少し腰のある程度。（約１５分位、よく固さを確かめながら茹でる）
だし汁：
酒１、みりん１―→煮きる（鍋で沸騰させ、火を付けてアルコール分を飛ばす こと）、それに醤油１の割合で、昆布を入れた容器で煮た業務用出し汁２を注ぐ。
（自家用の煮物にも使えます）
薬 味：
細ねぎとおろし生姜で頂くか、大根おろしにゆず辛子を入れ麺汁入れて「釜揚げうどん」として頂く。
（参考：日清製粉のＨＰから）
（１）日清製粉の香・特・雀２５ｋｇ入り；コシの強さとモチッとした食感のある高級生茹麺用の粉――讃岐風の手打ちうどんに最適。（入手が難しいことがあります）
（２）日清中力粉；「手打ちうどんの小麦粉」（１Ｋｇ入）手打うどんに向く小麦粉。白く色つやの良いうどんが作れます。
（３）日清フラワー粉；薄力小麦粉（500ｇ・750ｇ・１Kg）天ぷらから手打うどんまで巾広く使用できます。
以 上
