2002年2月23日第11回郡津・男の料理教室 講 師:福森ご夫妻
献 立:手打ちうどん
(材 料)
中力粉1kg、水400ml、塩40g(夏季50g)今回使う粉は、業務用で最高ランクと言われている日清製粉の香・特・雀です。――下記参照――
(作り方)
(1)塩をお湯に溶かし、これを練鉢の粉に合わせて含ませるように混ぜる。追加するお湯は加減を見ながら注いで行く。
※なお、今回はグルテン―つなぎ役―を強めるために「山芋」(粉1kg当り200g)を使用―→塩水を入れる前に「山芋」をすりおろし、粉と一緒にしっかり揉みながら良く混ぜ合わせる。
(2)約10〜30分、力をかけて練っていく。耳たぶより少し固めまで練る。
(3)練り上がった麺を1.5〜3時間ほど寝かせる。(夏場は冷蔵庫で寝かせる)
(4)麺棒で薄く伸ばして、粉をかけてくつっかないようにして、4〜5層の「屏風だたみ」に重ねて折る。
(5)5mmの幅で切る。
(6)麺を茹でる。茹で加減は少し腰のある程度。(約15分位、よく固さを確かめながら茹でる)
だし汁:
酒1、みりん1―→煮きる(鍋で沸騰させ、火を付けてアルコール分を飛ばす こと)、それに醤油1の割合で、昆布を入れた容器で煮た業務用出し汁2を注ぐ。
(自家用の煮物にも使えます)
薬 味:
細ねぎとおろし生姜で頂くか、大根おろしにゆず辛子を入れ麺汁入れて「釜揚げうどん」として頂く。
(参考:日清製粉のHPから)
(1)日清製粉の香・特・雀25kg入り;コシの強さとモチッとした食感のある高級生茹麺用の粉――讃岐風の手打ちうどんに最適。(入手が難しいことがあります)
(2)日清中力粉;「手打ちうどんの小麦粉」(1Kg入)手打うどんに向く小麦粉。白く色つやの良いうどんが作れます。
(3)日清フラワー粉;薄力小麦粉(500g・750g・1Kg)天ぷらから手打うどんまで巾広く使用できます。
以 上