2003年10月25日(土)10月度郡津・男の料理教室 10月の料理は、魚一太田さんに、オリジナルあんかけと太田夫人の弟さんの浜出さんに松前寿司と
ホタテ・エビの野菜あんかけでした。サバを締めた味は格別です。
自ビールも料理の前に西村さんがしこみました。
10月度案内
(1)日 時; 10月25日(第4土曜日)
(2)献 立; 松前寿司、ホタテ・エビ・百合根・シメジのあんかけ
(3)会 費; 1,800円
(4)持参品; エプロン、出刃包丁、自分の器(刺身と寿司の持ち帰り用)
レシピ 写真で見る作り方はこちら
「松前寿司」
〔材 料〕(4人分)
(1) しめさば2尾分、Aすしめし、米3カップ、水660ml、だし昆布10cm、酒大匙1、米酢大匙1。
(2) 合わせ酢(米酢1/2カップ強、砂糖大匙2、塩、薄口醤油各小匙1弱)、
(3) 白板昆布(20cm) 2枚。
(4) 甘酢しょうが、山椒実の佃煮、 適宜
〔作り方〕
(1) しめさばを作る(省略)
(2) すしめしを作る。水とだし昆布を釜に入れて火にかけ、沸騰したら昆布を取り出す。
酒と米酢を加え、洗い米を加えてよく混ぜ、再び沸騰してから中火で約5分さらに弱火で約5分炊く。
炊き上がりに一瞬強火にし、火を止めて10分蒸らす。(3) 合わせ酢の調味料を混ぜ、(2)の熱いうちに混ぜ合わせる。
(4) すしめしは4等分し、ラップに棒状に包んで転がし、粘りを出す。
(5) しめさばは血合いを中心に身を少しそぎ、尾の部分に足して長方形に整える。
その上に山椒の実の佃煮をのせ、固く絞ったぬれふきんに広げ、さらに巻きすで巻いて固く締める。(6) さばの上に昆布を広げて、サランラップでしっかり巻く。
「貝柱・エビ・百合根・シメジの餡かけ」
魚一太田さんのオリジナルです。レシピはありませんが、ポイントだけお知らせします。(山本)
〔作り方〕
(1) 出汁は昆布だしです。出汁15、酒1、醤油1で湯がく出汁とあんかけの出汁を作っておきます。
(2) 湯がく出汁とあんかけの出汁は同じものでよいですが、あんかけ用にはわさびを少々入れて煮立てます。
(3) ホタテの片側に切り身を入れます。エビの背に包丁を入れておきます。
(4) ホタテとエビに片栗粉をたっぷりとまぶし、出汁でゆがきます。湯がきすぎないように注意します。
(5) 皿に湯がいたホタテとエビを盛りつけます。
(6) 片栗粉を水で溶いておきます。
(7) あんかけ用の出汁(わさびが入っている出汁)にゆりね、シメジ、ほうれん草と順に入れて湯がきます。
(8) 溶いた片栗粉を入れて適当なとろみを付けます。
(9) ホタテとエビを盛りつけた皿にあんかけし、上から摺ったユズを少々加えてできあがりです。
以上。