郡津・男の料理教室　

郡津ビール工房ニュース
   
No.002　2003年7月19日
   　
自ビールの一次仕込み　その１

　

ビール造りは、個人のお好みの味にできるので楽しいものです。自分のラベルまで作る方もおられます。ビール作りのノウハウは、秋から春にかけて行われるビール造りセミナーに参加すれば、ほぼ基本技術をマスターできるでしょう。

ビールの歴史は古代エジプトの時代から始まっています。　その歴史はヨーロッパ各地の農民に伝えられ、香料・ホップ・酵母に工夫が加えられ、今日の「美味しいビール」に進化を遂げてきたと言えます。ヨーロッパの各地で色々なビールが作られ、楽しい　ビール文化が華を咲かせています。この楽しい文化に私たちも参加させていただきましよう。ビール工房では、色々なモルトと酵母の選択と、殺菌と温度の工程管理など、基本的なことだけ講習しています。あとは皆さんの工夫で、フルーツ味、ハーブ味など「美味しいビール」が出来上がるのを待つだけです。貴方もさっそく試してみませんか。今回は一次発酵までをお伝えします。

　

一次発酵までの行程（行程は諸外国の作り方です。）

(1)　モルト(酵母付き：2リットル)を東急ハンズなどで選んで購入します。
　　(ポピュラーなものは料理教室で一括購入しています)
(2)　秋から春にかけて、平均気温が２０℃位の時期に仕込み開始です。
(3)　大きな鍋に２リットルの水道水を入れ、80℃まで沸かします。
(4)　モルトを入れよく溶したところで、砂糖100〜300gグラムを入れて、
　　さらによく溶かします。焦げ付かさないように適宜撹拌し30分ほど煮ます。（下の写真参考）
　　アクが出るので、その都度アクをとります。
(5)　タンクと使用器具はエタノールでよく消毒をしておきます。　
　　そのタンクに12〜15リットルの水道水を入れておき、煮たモルトを流し入れます。
　　（モルトを入れる前にタンクの水温を計り、モルトを入れた鍋ごと水に浸して適当にさましておくと、
　　　次の行程(6)が早く済みます。）
(6)　タンクの溶液が28℃以下に下がるまで待ちます。　
　　　そして添付されている酵母を入れて、まぜないでタンクを少し揺すります。
(7)　18-28℃（最適は20-24℃）で１週間ねかせます。１日に一度はやさしくタンクを揺さぶります。
　
砂糖と水の目安（アルコール度約5パーセントの場合）
　砂糖0�K：水10.5�P　砂糖100�K ：水12�P　砂糖300�K：水14.5�P
　砂糖500�K：水17�P　砂糖1000�K：水22�P

　

(参考)

*　消毒する使用器具は、じょうご、タンクと蓋、100℃までの温度計です。
*　消毒していない器具は、仕込み中と仕込み後のタンク内に絶対にいれな
　　いように気をつけて下さい。
*　モルト原料２リットルに対する出来上がり（仕込み）のビール量は、
　　行程(5)のタンクにあらかじめ入れておく水の量によって決まります。
　　当然、水の量が多ければビールの風味とアルコール度が落ちることになります。
*　アルコール度を保つためには、砂糖を多くいれます。
　　行程(4)のモルトの糖分と加える砂糖が、行程(6)で入れる酵母の働きによって、
　　アルコールと炭酸ガスに変わるからです。つまり、水の量で出来上がり量を、
　　砂糖の量でアルコール度（1ー5%）を調節します。
*　アルコール度を低くしてフルーツ仕込みし、その風味を楽しむのもよいかもしれません。
*　行程は諸外国の作り方です。日本では製造量をモルト2リットルに対して、５倍（60リットル
　　以上の水）の出来上がり量にして、アルコール度を１パーセント以下にしてください。

　

仕込み（写真）の説明

タンク仕込みまでのご紹介

(3)(4)の行程。モルトと砂糖を入れた後、焦げ付かさないように適宜撹拌し30分ほど煮ます。この写真の後、タンクや使用器具の殺菌をし、タンクに仕込んだ後１週間、18-28℃の保温（最適は20-24℃）を徹底すれば、誰にでも失敗なく自ビールは作れます。タンク仕込み作業は１時間以下で済みます。タンクは20リットルのものです。