2010年3月20日(第3土曜日)第104回

3月度 「そば打ち」

第104回男の料理教室1月度のご案内

さくらの季節が近づき、みなさまいかがお過ごしでしょうか。
下記の通り3月度料理教室のご案内をさせて頂きます。

日時 : 平成22年3月20日 第3土曜日 午後4時より
場所 : 郡津公民館
講師 :  新平さん

献立 : そば打ち

会費 : 2,000円
持参するもの : エプロン, 三角巾、手拭。

手打ちそば つゆ、てんぷら、スティックのレシピと準備
冷たいそば
 1. そばつゆ  一人分50ml         4.きざみ海苔
 2. 生わさび                  5.七味
 3. 朝つき(薬味ネギ)            6.かつおだしパック
                       7.昆布
※だし汁は、昆布、カツオパックで取り、創味つゆで味をつける。
暖かいそば
 1. そば汁   一人分150ml        3.青ネギ
 2. 汁用豚肉                  4.醤油、塩(味の調整用) 
※上記のだしに豚肉を入れ、あくをとる。創味つゆで味を調え、ネギは最後に入れる。
天ぷら
 1. 天ぷら油
 2. 天ぷら粉(揚げ上手)
 3. かき揚げ材料(人参、玉ねぎ、ミツバ、海老)
 4. タラの芽(一人2個)
 5. ふきのとう(〃 〃)
 6.味はつけ塩
 7. そばの端物のから揚げ
 ※かき揚げは、天ぷら粉1:1水

野菜ステイック(先月と同じ要領)
 1. 人参           3.セロリ
 2. きゅうり         4.塩
  
担当
そば打ち   チーフ 新平、 樋口、中、井上、もう一人
天ぷら    今堀、近藤
汁      伊藤
ステイック  近藤
そばがき   新平
みそ     井上(遊撃隊)
※午前中は手の空いた人が協力して手際よく準備する。
※つゆの量   付けつゆ(1:3)60×25=1.500ml(内、創味つゆ375ml)
        汁(1:7)  200×25=5.000ml(内、創味つゆ625ml)
                   合計6.500ml(内、創味つゆ1.000ml)
※だし汁は多めに作ります。

そばうちレシピ       

1.そば粉
 収穫したばかりの殻付きのそばの種子を「玄そば」といい、殻を取り除いたものを「丸抜き」という。この丸抜きを挽くとそば粉が出来る。
挽きの種類によって3種類のそば粉に分かれる。
 1)外層粉:外側より3分の1程度を挽いたもので、固く繊維質が多い。
 2)中層粉:外層粉よりさらに3分1程度挽いたもので、でんぷん質はあるが色がややくすんでいる。
 3)内層粉:中心部の残り3分1程度を挽いたもので、でんぷん質が多く色が白い。
 上記3種類を全て使用したそば粉を「挽きぐるみ」、中層粉・内層粉を使用したそば粉を「並み粉」といい、
内層粉だけを使用したそば粉を「ご膳粉」という。
 1)挽きぐるみ:白っぽく風味も香りも強い。
 2)並み粉:やや白っぽく風味や香りがよく、栄養価も高い。
 3)ご膳粉:白っぽく風味が豊かで、香りは弱い。[更科そば]と呼ばれる。

2.今回、使用するそば粉
 信濃屋そば製粉の特選
 喉越しのよさとそばの風味が楽しめるそば
 加水量:46%〜48%(二八そばの場合)

3.そばのつなぎ
 そば粉には、小麦粉のようにタンパク質の分子が絡み合って粘りが出るという性質はない。そのため、つなぎがないと打っている途中で切れやすくなる。そば粉だけで打つときも、そば粉に湯を加えて練るなど、そば粉のデンプンの一部を加熱することでのり状にし接着する。小麦粉を混ぜて、つなぎにするのがもっとも手軽だが、小麦粉の割合が多くなるにしたがって、そばの風味は薄れていく。

4.そば打ち工程
 詳細は実演で説明します   資料「信濃屋そば製粉(株) そば打ちの手順」
1)水回し
 @水をカップで量る
 Aそば粉、つなぎを篩いにかけて混ぜ合わせる
 B水を半分入れ全体をかき混ぜる
   (水が粉全体に混ざるようにかき回す)
 C残りの水を2〜3回に分けて入れよくかき回す
  (加水し全体に水がゆき渡ってきたら粉状から6〜8mmの塊が出来てくるので、塊の硬さを指先で確認する)
 D塊の固さが適当になるまで水を加え調整する
  (水を過ぎたら調整できないので微調整は手のひらにとって加えること)
2)くくり練り
 @粉をまとめる
 Aまとまったそば玉を両手でつかみ、肘を伸ばして体重をかけてこねる
  (練る回数は、一概にいえないが100回程度練ると表面につやが出てくる)
3)菊だし
 @やや平らになったそば玉の端の部分を内側へ折り込みながら両手で回転させて内側の空気を抜くように
 まとめていく
4)へそだし
 @そば玉をこね鉢の中央で円錐状になるように回転させてそば玉の内側の空気を抜いていく
 A円錐状にできたら、へその中央部分を手のひらで押さえながら円形にする
  (そば玉が乾燥しないようにビニール袋に入れる)
 B次に、のしの段階に入るので、手をきれいに洗う
5)のし
 1)のし台の上に軽く粉をふり、そば玉を置き手のひらで直径20cm程度になるように延ばしていく(出来るだけ丸く、均一になるように延ばす)
このときそば玉の先側が薄くなるように延ばす、右側のようになると丸出しの段階でひび割れの原因となる

 

 2)次に麺棒を使い直径35cm程度になるように延ばす
  (麺棒を使い、のし台の上でこねる感覚で延ばしていく、延ばす意識が強すぎると麺が切れる恐れがある
  前に麺棒を転がしたら手前にも転がしてこねながら延ばす)
6)本のし
 麺棒を使用して丸い形から四角い形に延ばしていく。実演にて説明します
7)たたみ 切り ゆで
   実演にて説明します

5.そばがきの作り方
 材料 (4〜5人前)
  そば粉(玄挽き):100g
  水:350cc
  しょうゆ:少々
  わさび:少々

6.そば味噌の作り方
 そば味噌は舐めるようにして食べる蕎麦屋の酒肴です
 材料@
  酒:100cc
  みりん:100cc
  赤みそ:100g
  白みそ:200g
  砂糖:100g
 材料A
  そばの実:50g

作り方
 @そばの実(丸抜き)をフライパンで茶色になるぐらいに炒める
 A厚底鍋でお酒を煮きる
 Bお酒に砂糖を溶かす
 C味噌を入れ強火(分量が少ない場合は中火)で混ぜる
 Dみりんを加えて弱火にする
 E焦げないように底から混ぜる
 F色が濃くなり味噌が硬くなればOK
 GFの味噌に1)のそばの実を入れ混ぜて出来上

スケジュール説明
スケジュール説明
そば粉を入れる
そば粉を入れる
そば粉を混ぜる
そば粉を混ぜる
水を半分入れ、こねてさらに水を入れる
水を半分入れ、こねてさらに水を入れる
そばを延ばして切る
そばを延ばして切る
乾燥しないように
乾燥しないように
緊張しながらトライ
緊張しながらトライ
そばがきを作る。水に溶く
そばがきを作る。水に溶く
よく混ぜて
よく混ぜて
火にかける。力仕事です。
火にかける。力仕事です。
てんぷらのかき揚げをつくる
てんぷらのかき揚げをつくる
そばはうまかった
そばはうまかった

以上