6月度の料理（第25回）
今月は魚一さんからやさしい魚、「あじといわし」の捌き方とそれを使った「にぎり寿司」を教えて頂きました。 魚一さんありがとうございました。
（１）日 時；6月28日(第４土曜日) 午前10時～１２時半
（２）魚料理；イワシ・アジの握り寿司とのり巻き、アジの酢のもの。
（３）会 費；１８００円
（４）酢漬けした肴を握りにのせたお寿司と玉子焼き・キウリの海苔巻き。
［献 立 １］あじの３枚おろし
新鮮なアジは体全体に透明感があり、目が黒い。 目が潤んだように濁っているのは鮮度が落ちている証拠。
［作り方］
�@ あじの頭を軽く押さえて包丁の刃でウロコをおとす。 �A セイゴをすき取る。 �B エラブタを指で持ち、カマ下から包丁を入れて、肛門まで切り開く。 �C 腹ワタとエラをかき出し、中を水できれいに洗い流す。 �D 包丁の刃先が中骨の上をすべるようにしながら、尾に向かって切り開く。 �E 魚の向きをかえて、尾から頭の方向へ、同様に切り開く。 �F 尾の付け根部分を切り離す。 �G 胸ビレと腹ビレの内側に沿って斜めに包丁を入れ、身を切り離す。 �H 頭を切り落とし、反対側も同様に身を切り開く。 �I これで３枚おろしの出来あがり。
［献 立 ２］イワシの手開き
目が澄んでいるものを。目元から口にかけて赤みが出ているものは古くなっている証拠。 体全体は青みがあってまるまるとしていて、張りがあるものが新鮮。
［作り方］
�@ 包丁でウロコをおとした後、頭を切り離す。 �A 腹に切り目を入れてワタを出し、中を流水できれいに洗う。 �B 中骨に沿って親指をすべらせ、尾まで切り開く。 �C 中骨の下に指を入れて、中骨を身からはがす。 �D 中骨と尾の付け根を指で折るか、包丁で切り離す。
［献 立 3］お新香ときうりの手巻き寿司。
［献 立 4］あじの酢味噌
(３、４のレシピは省略)
［すし飯の合わせ酢］（魚一さんからのレシピです）
米3升に対して、酢３合、上砂糖500ｇ、塩120ｇ、みりん0.7 砂糖を溶かす意味で火にかけて混ぜる。
そぎ切り
