2002年7月27日
「アンコール料理2」; 先月に続き、昨年魚一のご主人に教えて頂いた料の中から私たちで再現してみます。
[献 立 1];
「米なすの田楽」;(美味しい万能味噌を作ります。)
(材 料);(10人分)
カシワ挽肉1Kg、八丁味噌1Kg、卵黄20個、砂糖0.8Kg、酒0.5リットル、米ナス10ケ。
(作り方);
(1)挽肉を料理酒で煮込み、臭みと油を抜いておく。さらに味噌・卵黄・砂糖をよくビータで
よく混ぜてから弱火で煮込みます。
(2)煮上がったところへ挽肉を入れてさらに煮込む。
(3)米ナスはヘタをとり縦半身に切り、皮と身の部分に包丁を入れて油で揚げます。
(4)揚げた米ナスに十分なこの味噌をかけます。
ハ(一言)この「味噌たれ」は保存が利くので、豆腐・風呂吹き大根・もろみキュウリなどいろいろにお使い頂けます。
[献 立 2];
「そば打ち」;(二八そば)
(材 料);(5人分)
そば芯白粉400g(そばの芯の部分を挽いた粉で、色が白く透き通ったそばとなります。)、つなぎと
して小麦中力粉100g、卵1ケ、打ち粉適量、お湯230〜250cc。
(作り方);
(1)そば粉と小麦粉をよく篩にかけ粉どうしをよく混ぜ、卵を割り入れます。
(2)水回し;粉に水を一粒づつ均等に結び付けるように、出来るだけ素早く入念にまで合わす。
1回目の水まわし;混ぜた粉をこね鉢に入れ表面を平らにし、約半分のお湯を混合する。
手で「もむ」ようにしてよく混ぜ合わせる。
2回目の水まわし;残り半分のお湯を加える。1回目と同じように粉を両手ではさむによく
もみ込みます。全体がゴロゴロとしてくっつき合う状態になるのが目安。
(3)練り、くくり;水分を粉の中によく練り込むように、外側より内側に折り込むように内側へ、内側へとこねて10分くらい練ります。丸く、くくり、お供え餅のような形に仕上げます。
(4)のし;のし台に少量の打ち粉を薄く均等にします。その上にそば玉をのせ、表面に少量の打ち粉を振ります。
麺棒を手前から前に転がしながらのします。前方に押し出すとき、左右の手を中心にすべらせます。
少しずつ回転させなが中心から外側に麺棒でのし広げます。厚みは1.5〜0.8mmくらいが目安。