２００１年５月２１日（月）

魚一のご主人ご指導のもとに桜鯛の兜煮と刺身の盛合わせ」の献立を次のように教えていだきました。

献　立（１）： 兜 煮

（作り方）　

　（１）ウロコの多い魚（鯛・ガシラ・平目など）は熱湯にさっと通し、冷水につけるとウロコがこすり取りやすい。

　（２）ゴボウまたはメークインさらに生姜を刻んで入れ、魚をのせる。

　（３）だし汁は、水６・酒１・味醂１（または砂糖１）・醤油１の割合でしたしたになるまで入れる。

　（３）煮ている間はアクをしっかりとる。 一旦火を止め冷ました後もう一度火をつけると味がよく染み込む。

献　立（２）：刺 身

　（１）包丁の持ち方：包丁の背に人差指を乗せて確り持つこと。また包丁の腹から先まで広く使う。包丁の先から降ろすように引いて切る。

　（２） 厚い方（魚の背）を向うに薄い方（魚の腹）を手前に置き、魚を持つ手の指先を内側に入れるとケガをしない。

　（３）ケン（白）を盛りオオバ（緑）を敷き、赤身・白身と色彩を考えて盛り付ける。